牦牛是青藏高原重要的畜种，其肉质富含必需氨基酸与多不饱和脂肪酸，具有极高的经济与营养价值。舍饲育肥逐渐成为保障肉品供给的重要方式。然而，饲养方式影响牦牛肉品质形成的具体分子与微生物机制尚不明确。

近日，中国科学院西北高原生物研究所研究团队系统评估了不同精粗比日粮对牦牛育肥效果的影响，确定精粗比45:55（BF3）为最优方案。研究结合宏基因组测序、UHPLC-MS/MS代谢组学和HS-GC-MS挥发性物质分析，对比分析了BF3舍饲与放牧牦牛的肉品质及风味特征。结果表明，舍饲育肥显著提升牦牛肉必需氨基酸含量并形成独特的挥发性风味谱，酪氨酸代谢是芳香族化合物形成的主要途径；放牧牦牛肉脂肪酸组成更优，其中多不饱和脂肪酸显著升高，丁酸及含硫化合物代谢促进了肌肉中醛、酮类风味物质的积累。

研究发现，瘤胃微生物群落结构在肉品质形成中发挥关键调控作用。舍饲条件下，富集的Ruminococcus促进了肌肉必需氨基酸及与酮、醇类积累相关的瘤胃代谢物生成。放牧条件下，富集的Prevotella、Segatella和Paraprevotella，与肌肉谷氨酸及多种单不饱和/多不饱和脂肪酸的形成密切相关，并驱动醛类和有机含硫化合物的合成。

该研究阐明了饲养方式通过重塑瘤胃微生物组与肌肉代谢组协同调控牦牛肉品质与风味的分子网络，为青藏高原牦牛高效舍饲育肥与高端特色肉品的定向生产提供了理论依据。

相关研究成果发表在Food Bioscience上。研究工作得到青海省和中国科学院有关项目的支持。

牦牛肉有关风味物质形成的代谢通路图