有人喜欢牛油果，也有人厌恶这种水果。对于后者，牛油果的质地是让他们强烈厌恶的根源。这是怎么了？

　　科学家一直不清楚人们感知食物质地的精确过程。但美国加州大学圣塔芭芭拉分校生物学家Craig Montell及同事的新研究阐明了果蝇如何根据两种重要的质地特征“感觉”食物。这两种特征是食物的黏性和硬度。相关成果近日发表于《神经元》期刊。

　　“食品加工厂非常了解质地对食物吸引力的重要作用。”Montell说，“尽管我们已经知道食物中的化学物质是如何影响其受欢迎度的，但对食物质地如何被感知知之甚少。”

　　研究人员发现一个单细胞给予这种昆虫区分食物质地的能力。这种位于果蝇主要味觉器官的神经元，延伸出许多细长的树突，深入到舌头表面的味觉绒毛中。

　　当这些绒毛接触到食物时，它们会产生弯曲，并与食物的硬度形成比例。结果是，这在不同程度上激活了食物质地神经元。由于这些绒毛在舌头外部，因此果蝇能够在咽下食物前便估计出食物质地。

　　“依赖黏性或硬度的食物质地神经元激活，告诉果蝇吃或不吃这个。”Montell说。

　　研究人员还鉴别了一种名为TMC的细胞表面蛋白，该蛋白对食物质地神经影响巨大。TMC蛋白在果蝇体内的作用与人类TMC蛋白对听力的作用类似。虽然听觉和对食物质地的感觉似乎并不相关，但它们都属于机械感受。声波能震动鼓膜，从而激活耳内细胞，而食物物理性质导致的味觉绒毛的运动，能激活果蝇舌头上的神经元。这显示，TMC可能是人类和果蝇体内与听觉和味觉分别相关的力学感受器。

　　但Montell还提到，虽然TMC是力学感受器“候选者”，但它们并不独立起作用，“鉴别其他在食物质地感觉中起作用的蛋白质是下一步的重要工作”。