酿酒技术何时起源、如何发展，一直是未解之谜。记者日前获悉，中国科学院地质与地球物理研究所、浙江省文物考古研究所及美国斯坦福大学的科研人员，聚焦我国浙江上山文化遗存，利用多种微体化石分析技术，发现了东亚最早酒类酿造证据，揭示了上山遗址1万年前稻米酿酒技术。相关论文在线发表于《美国国家科学院院刊》。

科研人员在浙江省浦江县上山遗址采集了12件陶器残片。这些陶器的用途分别为发酵、烹饪等。“样本采集后，我们对陶器的内表面残留物、陶胎、文化层沉积物等进行微体化石提取与分析，以确定陶器的使用功能和相应的食物加工方式。”论文第一作者、美国斯坦福大学教授刘莉介绍。

植硅体分析显示，陶器残留物和陶胎含有大量驯化稻的植硅体。这意味着稻米是上山人群的重要植物资源。同时，这也说明，当时稻壳和稻叶被用于陶器制作，进一步证明稻米在上山文化中的核心地位。

科研人员还在陶器残留物中发现了稻米、稗草等多种植物的淀粉粒。“较多淀粉粒表现出酶水解和糊化的现象，这一迹象表明，这些植物曾经被发酵过。我们进一步研究发现了大量真菌成分，如红曲霉和酵母细胞，其中一些显示出典型的生长发育阶段特点。这些真菌与传统酿造曲酒时使用的真菌种类相关，如红曲霉是中国传统红曲酒酿造使用的主要霉菌。”刘莉说。

紧接着，科研人员分析了红曲霉和酵母遗存在不同陶器类型的分布，发现小口罐中红曲霉和酵母的数量显著高于用作炊器的罐和用来加工一般食物的大口盆。这表明，陶器类型与特定功能相关，小口罐可能专门用于酿造发酵酒。

刘莉认为，这项研究不仅揭示了早期稻米酿酒的复杂性与创新性，也为理解东亚地区稻作农业的起源、早期社会结构和技术传播提供了重要科学依据。

（原载于《科技日报》 2025-01-16 第06版）