经过数年的合作研究，中国科学院大学科技史与科技考古系副教授杨益民等与德国马普学会分子细胞生物学与遗传学研究所质谱中心舍甫琴科夫妇合作，终于证实，我国新疆塔里木盆地小河墓地出土有世界上最早（3600年前）的奶酪实物。《考古学杂志》日前在线发表这一合作成果后，不少国外媒体，如《探索》《英国每日邮报》和《纽约每日新闻》均相继作了报道。

　　小河墓地于1934年被瑞典考古学家贝格曼偶遇后，直至2000年才被正式发现。2002年始，经新疆考古研究所研究员伊弟利斯·阿不都热苏勒带队整体发掘，该遗址被评为2004年全国十大考古发现之一。2010年，中国科学院大学科技史与科技考古系与新疆考古研究所开始深层次合作，双方商讨时，对小河墓地木乃伊颈部和胸部散布的淡黄色块状物及其腰侧随葬草篓中大量颗粒状物质产生了浓厚兴趣，决定对它们进行认真分析。

　　据了解，奶的利用对欧洲农业的传播和欧亚大草原上游牧文化的形成起着关键作用。曾有学者根据有机残留物和民族学分析，认定波兰史前陶筛为分离固体奶制品和液体乳清的工具，从而将奶酪制作的历史追溯至公元前6000年，然而，由于缺少古代奶酪实物，人们对早期奶酪的制作工艺仍然一无所知。

　　杨益民介绍，红外、有机元素和蛋白质组学的综合分析指出，这些样品主要为牛奶制品，仅少数样品混有羊奶。在此基础上，他们又与德国马普学会的舍甫琴科夫妇进行了蛋白质组学的定量分析，结果发现，块状物和颗粒状物质具有不同的蛋白质组成，颗粒状物质的蛋白组成接近全奶；而块状物的乳清蛋白含量较低，以酪蛋白为主，说明其为奶酪。

　　进一步的研究表明，这些奶酪在制作过程中并未使用常见的凝乳酶，而是使用乳酸菌和酵母处理牛奶，首先制作成一种特别的发酵乳开菲尔（kefir），再经过一定程度的脱脂处理和乳清分离，最后得到开菲尔奶酪。

　　作为益生菌饮料，开菲尔在20世纪之前，仅在高加索地区和我国西藏地区被发现。此次研究将开菲尔的历史追溯到3600年前，也是我国目前已知最早的奶制品。这种开菲尔奶酪有着较低的乳糖含量，更适合有乳糖不耐症的成年人食用，有助于牛奶利用的传播；同时，固体奶制品具备保质期更长、便于携带等优势，更适合流动性较强的游牧生活，可以让塔里木盆地的先民在不屠宰动物的前提下，持续获得大量的蛋白质，有效适应当地恶劣的沙漠环境。

　　我国科技考古学家王昌燧教授告诉记者，国外对有机残留物分析十分关注，并取得了很多重要的成果。杨益民是国内最早系统从事有机残留物分析的学者，这次世界上最早奶酪实物的证实，充分说明我国的有机残留物分析大有可为。

　　（原载于《中国科学报》 2014-03-04 第4版 综合)